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行業知識

深圳食堂承包廚房的衛生及標準

一、環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

2、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。?

3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥及櫥柜下內側及廚房死角等清理干凈,防止殘留食物腐蝕。

4、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除,不在廚房隔夜,垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。


二、冰箱衛生

1、冰箱有專人管理,定期化霜。

2、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。


三、食品衛生

1、認真做好原料檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類擺放好,或裝在有蓋的容器內,分別儲放在冰箱或冷凍冰庫內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食品暴露生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內的氣味,并備置脫臭劑或燃過的木碳放進冰箱,可吸凈臭味。

4、食物容器清潔,炊具做到刀具不生銹,鉆板不霉,加臺面清潔干凈配菜盤子和熟菜盤子有明顯區別。

5、食品充分加熱,防止內生外熟,隔頓、隔夜,外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。


四、爐灶衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具用完后必須清洗干凈,擺放整齊。

3、各種調味料罐、缸必須清潔衛生并加蓋

4、爐灶要保持干凈,無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。



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